Предлагаем расчёты минимизации потерь, ознакомиться с тем, как свести к минимуму потери полезных элементов на этапе от витрины до приготовления. Это знание поможет вам не только выбрать качественный продукт, но и приготовить его так, чтобы сохранить максимум вкуса и питательных веществ.
Начнём с рассмотрения частной ситуации, когда хозяйка заезжает в супермаркет, набирает продуктов включая замороженную рыбу, например треску. День летний, жаркий, а поэтому к моменту пока она добирается до дома рыба серьёзно подтаяла.
Но хозяйка планировала готовить рыбу через несколько дней, поэтому засунула треску в морозилку.
Через несколько дней достала рыбу, и разморозила её при комнатной температуре.
Сделаем подробный расчёт, с пояснениями, чтобы любая хозяйка поняла сколько в итоге процентов полезных веществ потеряла рыба пока она добралась из моря до сковородки.
Для начала нам нужно понять все этапы, которые прошла рыба, и как каждый из них повлиял на потерю качества.
Итак, хозяйка купила правильно замороженную треску. Производитель провёл первичную заморозку, что по условию уносит 3—8% качества.
Затем рыба доехала до продавца в идеальном состоянии, значит, здесь потерь нет.
Хранилась в морозилке у продавца – это тоже правильные условия, так что вторичной заморозки не было.
Потом хозяйка купила рыбу, но пока везла домой, треска подтаяла. Это означает, что произошла разморозка.
Поскольку рыба была правильно заморожена изначально, но размораживалась при транспортировке, нужно определить, какая это разморозка – правильная или нет.
В данном случае, разморозка произошла при комнатной температуре (ведь на улице жарко), что относится к неправильной разморозке, приводящей к потере 10—25% качества.
После этого хозяйка снова заморозила рыбу на несколько дней. Это уже вторичная заморозка, которая добавляет потерю 25—35%.
Затем она разморозила рыбу при комнатной температуре – снова неправильная разморозка, ещё 10—25% потерь.
Теперь нужно сложить все эти потери. Но важно учесть, что проценты накладываются на оставшееся качество после предыдущего этапа, а не на изначальные 100% при вылове рыбы.
То есть каждый последующий процент берётся от текущего остатка, а не от исходного.
Например, начальное качество 100%. После первичной заморозки остаётся 92—97%.
Затем неправильная разморозка при транспортировке оставляет 75—90% от этого значения.
Потом вторичная заморозка уменьшает это до 65—75% от предыдущего остатка.
И наконец, ещё одна неправильная разморозка приводит к 75—90% от оставшегося.
Нужно перемножить все эти коэффициенты, чтобы получить итоговый процент потерь. Важно правильно выбрать границы диапазонов для каждого этапа, чтобы получить минимальную и максимальную общую потерю.
Также покупатель не может быть уверен, что, не было других этапов, которые могли повлиять. Например, если рыба подтаяла при транспортировке до продавца, это считается одной разморозкой, а затем повторная заморозка уже в магазине.
То есть всего две заморозки (первичная от производителя и вторичная от хозяйки) и две разморозки (при транспортировке и перед готовкой).
Возможно, есть нюансы в том, как считать последовательные проценты. Мы считаем, что умножение коэффициентов проводится корректно, а не просто сложение процентов.
Наш итоговый расчёт показывает, что общая потеря качества составляет от X% до Y%, и объясняет, как каждый этап внёс свой вклад.
Пример Расчёта потери полезных веществ трески от моря до сковородки
1. Первичная заморозка производителем
Правильная заморозка приносит потери 3—8%. Остаток качества: 92—97% от исходного.
2. Транспортировка домой в жаркую погоду (подтаивание)
Рыба подтаяла – это неправильная разморозка (при комнатной температуре), и произошла потеря качества в размере 10—25% от текущего остатка.
Остаток после этого этапа:
Минимум: 92% × (1— 0.25) = 69%
Максимум: 97% × (1— 0.10) = 87.3%
Если бы хозяйка сразу начала готовить рыбу, без повторной заморозки, то она бы потеряла примерно треть качества продукта.
3. Повторная заморозка хозяйкой
Вторичная заморозка приводит к потере качества ещё на 25—35% от остатка.
Остаток после этого этапа:
Минимум: 69% × (1— 0.35) = 44.85%
Максимум: 87.3% × (1—0.25) = 65.48%
4. Разморозка перед готовкой
Неправильная разморозка (комнатная температура) даёт потерю 10—25% от остатка.
Остаток качества:
Минимум: 44.85% × (1— 0.25) = 33.64%
Максимум: 65.48% × (1— 0.10) = 58.93%
Итоговая потеря полезных веществ:
От 41.07% до 66.36%, т.е. рыба сохранила 33.64—58.93% исходных свойств, т.е. при наиболее распространённом поведении хозяек в итоге получается, что продукт теряет более половины своих полезных свойств. И это при том, что от вылова рыбы до покупки рыбы были соблюдены все нормы заморозки, хранения и разморозки.
Хозяйки же для минимизации потерь рекомендуется используйте термопакет для перевозки замороженной рыбы. Размораживать лучше в холодильнике (8—12 часов).
И не замораживайте повторно – готовьте сразу после разморозки.
Глава 13. Готовить на гриль, сковороде, или другими способами
Рыба лежит на кухонном столе – размороженная, спокойная, почти беззащитная.
В этот момент кухня становится местом выбора, а не готовки.
Большинство ошибок совершаются именно здесь. Не на этапе покупки, не у плиты, а в тот короткий миг, когда рыбу принимают за универсальный продукт, пригодный для любой жарки.
Между тем сковорода и гриль – это не просто разные способы приготовления. Это разные формы уважения к продукту.
СКОВОРОДА И ГРИЛЬ: ДВЕ СРЕДЫ, ДВА РЕЗУЛЬТАТА
Сковорода создаёт защищённое пространство. Тёплая поверхность, масло, равномерный контакт – всё это работает как мягкий костюм, скрывающий мелкие несовершенства. Она подходит рыбе, которая уже прожила насыщенную жизнь: заморозку, транспортировку, ожидание.
Гриль – среда открытая и бескомпромиссная. Здесь нет маскировки, нет поддержки. Прямой жар сразу показывает, способна ли рыба держать форму и вкус без помощи.
Поэтому выбор между сковородой и грилем – это не вопрос моды или техники. Это вопрос состояния.
Однако, если видно, что рыба пережила несколько заморозок, или имел толстый слой глазировки, или был шприцованный каким-либо раствором, или получил ещё дополнительные грехи, то забудьте о сковороде, и гриле – только спасательные рецепты спасут рыбу.
Рыбу, как и людей, нельзя сразу отправлять на испытание. Сначала нужно понять, что она из себя представляет. Да перед началом готовки, вы просто смотрите на рыбу, как архитектор смотрит на участок земли перед строительством дома.
ХЕК: РЫБА, КОТОРАЯ СРАЗУ ПОКАЗЫВАЕТ СВОЁ СОСТОЯНИЕ
Хек редко притворяется, поэтому для начала, желательно начинать правильно готовить с этой рыбы. Его состояние считывается почти мгновенно – стоит лишь взять тушку в руки.
Если хек после разморозки держит форму, поверхность остаётся сухой, а мясо пружинит и словно сопротивляется нажатию, – это очень редки для средней полосы России, но приятный случай. Такой хек способен выдержать гриль. Огонь не разрушит его сразу, а вкус получится сдержанным и аккуратным.
Но чаще хек ведёт себя иначе. Он становится мягким, чуть расплывчатым, словно не уверен, что хочет оставаться цельным. В этом состоянии гриль лишь ускоряет распад. Сковорода же действует противоположно: контакт с горячей поверхностью собирает мясо, создаёт корочку и удерживает сок.
Если же хек после разморозки выглядит водянистым, теряет форму уже на доске и оставляет под собой влагу, – это сигнал отказаться от жарки вовсе. Такой продукт не нуждается в испытании огнём. Ему подойдут более спокойные способы приготовления, где от него не требуют держать форму и демонстрировать характер.
ПУТАССУ: ТОЧКА, ГДЕ НУЖНО ОСТАНОВИТЬСЯ ВОВРЕМЯ
Путассу – одна из тех рыб, у которых граница между «можно» и «не стоит» особенно тонка.
Даже в хорошем состоянии она остаётся деликатной. Если после разморозки путассу выглядит сухой на поверхности и достаточно плотной,
